为了让大家能够在“赞岐乌冬王国”来去自如，专门总结了品尝乌冬面的相关信息。

赞岐乌冬店的三种类型

普通店

如普通饭店般在座位上点餐，店员会把做好的乌冬面端到座位上。

自助店

在柜台前点餐结账，自己端乌冬面到座位上，用餐后将餐具返还到指定的地方。
※每家店情况各异，其中有些乌冬店属于全自助式，可以体验“清汤乌冬面”的从煮面到注汤的整个流程。

制面所

泛指乌冬面条加工厂。在制面所的某角落设置专门的用餐区，配置汤汁、酱油、调味品、餐具等，制面所最吸引人的地方是可以吃到最新鲜的手擀乌冬面。

面条的基础知识

将手擀面在锅里煮10至15分钟，
用水冲洗，然后将面条分成一份一份，摆放在装面的容器里。

《面条的阶段》

1「出锅」　

刚出锅的乌冬面。面条非常烫，有一点软，但劲道十足。

2「过水」

经水冲洗的面条变得更加紧实劲道。实感面条的Q弹。

3「加热」

将阶段2的面条再次放入热水中加热。面条劲道十足。

4「烹饪/炖煮」

将许多食材一起炖煮后，盖浇在阶段2的面上或者直接将食材与乌冬面一起炖煮。生面条也同样适用。

出汁（dashi）的基础知识

在赞岐（香川），乌冬面的汤汁和面汁都被称作「出汁」，是用“Iriko (小鱼干) ”、海带、鲣节、木鱼花为原材料，以酱油、甜料酒、砂糖、酒等调味制成。
（出汁：日本料理中用来充分牵引出原材料原味的调味料。）

出汁的种类

• 面汁（tuke dashi）
• 汤汁（kake dashi）
• 海鲜浓汁（bukkake dashi）…比汤汁口味鲜浓

以状态来区分乌冬面

代表性【乌冬面】（出汁的种类）
※也有不适用于此分类的乌冬面或乌冬店。

阶段1「出锅」《刚煮好的热腾腾的面条》

煮好后未经水冲洗的乌冬面。

【原汤乌冬面】（面汁）

将刚出锅的面条和原汤一起装碗，蘸「面汁」吃。
根据点单的时机，可能需要等大约15分钟的煮面时间，不过刚煮好的原汤乌冬面吃起来确实与众不同。

顺便说明一下…
「原汤乌冬面」虽然比过水面口感稍软，但吃起来松软劲道，别有一番风味。面条表面附有粘液，刚好与浓稠的面汁很合拍。
菜单名为「釜揚げ」或「釜上げ」。

▼由「原汤乌冬面」演变而成的乌冬面

【汤汁乌冬面】（汤汁）
往刚出锅的面条中倒入清汤乌冬面的「汤汁」即可食用。

【海鲜浓汁拌乌冬面】（海鲜浓汁）
将海鲜浓汁直接倒在刚出锅的面条上，搅拌后食用。

【生蛋乌冬面】（酱油）
将生鸡蛋和刚出锅的面条稍作搅拌，再添加酱油食用。面条的余温将蛋液加热到恰到好处，面条外裹蛋液的口感十分独特，味醇入心。

【黄油乌冬面】（酱油）
往「生蛋乌冬面」添加黄油和黑胡椒，又是1款新口味。同样也是添加酱油食用。

阶段2《过水面条》

将刚煮好的面条用水冲洗，可以让面条变得更加紧致，将面条分成一份一份整齐排放在装面的容器里。

顺便说明一下…
刚煮好的面条经水冲洗后，增加了面条本身的弹性。过水后这一阶段的面条也正是赞岐乌冬面的本来姿态。
精通和喜欢吃乌冬面的人，都比较注意面条的切面，叫做“角”，在赞岐乌冬的世界里，“角可以立起来”是对擀面和煮面技巧的极好称赞。如果懂得“角”，你也可以加入到“乌冬通”的行列！

【笊篱乌冬面】（面汁）
将过水后的面条放在笊篱上，蘸着鲜浓的「面汁」食用。

▼由「原汤乌冬面」演变而成的乌冬面

【冷乌冬面】（面汁）
将过水面条放入装有冰水的碗里，蘸着鲜浓的「面汁」食用。

【冷汁乌冬面】【冷冷】（汤汁）
将凉的汤汁倒入过水面条中，清汤凉乌冬面即完成。适合追求面条Q弹的人。

【冷热】【温乌冬面】（汤汁）
往过水面条中倒入热的汤汁。享受面条的劲道口感和热汤汁的美好口味。同样适合追求面条Q弹的人。

小知识

「冷冷」「冷热」是个别自助乌冬店的专门用语。
规则是【乌冬面的状态×汤汁的状态】

• 热热→热面×热汁
• 热冷→热面×冷汁
• 冷热→冷面×热汁
• 清汤乌冬面（冷热）→冷面×热汁
• 冷冷→冷面×冷汁

【海鲜浓汁拌乌冬面（冷）】（海鲜浓汁）
往过水面条中倒入凉的海鲜浓汁，搅拌后食用。
在自助店，您可以挑几样自己喜欢的油炸食品等和面条一起吃！

【酱油乌冬面（冷）】【生酱油乌冬面（冷）】（酱油）（醋）
往过水面条中加点酱油，搅拌后食用。也可以添加醋、葱花、姜、萝卜泥、柠檬、切碎的青椒等配料。深受面食爱好者的喜爱。

阶段3《将过水面条二次加热》

将过水面条再次放进沸水中加热。在自助店，由客人自己将装有面条的漏勺放入沸水中进行加热。

【清汤乌冬面】【热热】（汤汁）
将过水面条再次加热，倒入热的汤汁即可食用。也就是素乌冬面。
※在自助店，自己取碗、用漏勺加热面条、注入汤汁，如果想体验这一套流程，就点清汤乌冬面吧。

顺便说明一下…
经常有人问「清汤乌冬面」与「加药乌冬面」有什么不同，区别在于「加药乌冬面」比「清汤乌冬面」多加了鱼糕、竹轮、鸡蛋、蘑菇、天妇罗花、海带等，其中5样左右的食材。

▼由「原汤乌冬面」演变而成的乌冬面

【热冷】（汤汁）
将过水面条再次加热，倒入凉的汤汁即可食用，温度也恰到好处。

【酱油乌冬面（热）】【生酱油乌冬面（热）】
将过水面条再次加热，倒入酱油和醋等，搅拌后食用。

【海鲜浓汁拌乌冬面（热）】（海鲜浓汁）
将过水面条再次加热，倒入热的海鲜浓汁。

【锅捞乌冬面】（面汁）
将过水面条再次加热后放入装有热水的碗里。蘸面汁食用。
※与「原汤乌冬面」的区别在于，面条经水冲洗过，更劲道。

阶段4《煮面，汤汁中添加食材和调味料》

将面条、食材和汤汁一起进行烹煮的乌冬面菜单。

【肉乌冬面】（汤汁）
由清汤乌冬面演变而成。把调味儿甜辣肉放在面上，享受甜辣肉和高汤混合在一起的滋味。也有用香川特产-橄榄牛肉为材料的乌冬店！

【卓袱乌冬面】
将面条和牛蒡、胡萝卜、萝卜、香菇、肉、豆腐等食材一起用酱油调味、海鲜高汤烹煮。作为秋冬季限定，加入芋头的乌冬店占多数。

【咖喱乌冬面】
加咖喱的乌冬面。

顺便说明一下…
咖喱有甜味、甜辣和辣味三种口味，取决于各店铺。咖喱汁有浓稠咖喱汁和加入汤汁被稀释的咖喱汁。此外还有正宗的香辛咖喱、泰式咖喱、蘸面用的咖喱。当然，不是所有乌冬店都俱全。

【锅烧乌冬面】
将过水面条、鱼饼、肉、炸虾、鸡蛋、面筋、青菜、裙带菜等和汤汁一起烹煮。直接用土锅或者铁锅吃。

Accompaniments for Udon:

调味品（免费）

• 葱　葱花比较细小，口感清脆。
• 萝卜泥
• 姜　一般往面汁里加姜调味而非芥末。汤汁也一样。
• 芝麻
• 天妇罗花
• 七味粉、一味粉

任选配料（收费）

• 油豆腐
• 裙带菜　也有免费提供的自助乌冬店。
• 生鸡蛋　有些店还提供温泉蛋和鹌鹑蛋。
• 肉

配菜 1（可直接放面上食用）

• 天妇罗（油炸）
• 天妇罗（鱼肉的油炸食品）
• 油炸食品

顺便说明一下…
赞岐的「天妇罗」有2种：1种是将食材裹上面糊后再油炸；另外1种是把鱼肉磨成鱼浆制成鱼肉饼再油炸，关东方面叫做「炸鱼肉饼」。

注目！
除常见的竹轮和炸鱿鱼须以外，还有可乐饼、炸鸡块、半熟鸡蛋、调味竹笋、冻豆腐的天妇罗、甜煮金时豆的炸什锦等，赞岐乌冬店的天妇罗种类，经常另县外的游客大吃一惊。
将煮过的食物做成天妇罗是香川县独有的“文化”，请一定要品尝看呦！

配菜 2

• 饭类（饭团、寿司、什锦饭、萩饼等）
• 单品菜单
• 关东煮

很多乌冬店都有。
蘸着用白味噌和芥末混合调制的调料酱食用。

可以说几乎每家店都提供饭团、油豆腐寿司和关东煮，这也是只有赞岐乌冬店才有的特色。

如果想要更加深入了解赞岐乌冬面，请浏览乌冬县旅游官网（うどん県旅ネット）。
https://www.my-kagawa.jp/zh_CN/

致乌冬巡礼的各位

无论是哪家店，选择吃什么，都能够吃到好吃的乌冬面，这也是“赞岐乌冬王国”最值得骄傲的地方。
感受赞岐乌冬特有的文化的同时，
享受美味的「赞岐乌冬面」吧！

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