冬の瀬戸内海の地魚を香川・高松で味わう

スーパーや産直でその土地ならではの食材を発見するのも旅の楽しみの一つ。中でも土地の個性が現れるのが「地魚」ではないでしょうか。
香川県高松市は漁港や市場が市街地に近く、魚料理が自慢のお店が多くあります。高松市の小料理屋に冬においしい地魚を教えてもらいました。

瀬戸内海は魚が豊富な「天然のいけす」

瀬戸内海の豊富な魚の秘密は、海の地形の複雑さにあると言われています。

「瀬戸内海は浅い海を好む魚、深い海を好む魚、様々な魚が生息できる環境なんですよ」
教えてくれたのは小料理屋を営む宮崎敬司（みやざきけいじ）さん。
さらに瀬戸内海は日本で最も潮流の速い海域で、潮流に鍛えられた魚は筋肉質でうま味成分もアップするのだそう。

小料理屋さんに聞く！冬におすすめの魚

「冬におすすめの魚は？」
宮崎さんに尋ねると「タイ、ハマチ、カキ、タイラギ、ワタリガニ、カワハギ、サワラ、ヒラメ、フグ、コチ、アワビ、ナマコ…」と次々に魚の名が挙がります。水温が下がる冬は、寒さから身を守るために脂肪をたくわえ脂がのります。
さっそくおすすめの魚料理をご紹介しましょう。

オリーブハマチの刺し身・塩たたき

出典：一般財団法人かがわ県産品振興機構

オリーブハマチの旬は秋～1月上旬。
香川県は、1928年日本で初めてハマチの養殖に成功したハマチ養殖発祥の地で、ハマチは香川県魚にも指定されています。中でもオリーブハマチは香川県特産のオリーブの葉を混ぜたえさを与えて育てたハマチです。葉のポリフェノールの効果で身のコラーゲンが増え、歯ごたえがよく、さっぱりとした味わいになります。

まずは、定番の刺し身をしょう油で。
脂がのった切り口はつややかで、口に入れると脂の甘みがふわっと広がります。

次は趣向を変えて塩たたきで。
軽く炙ったオリーブハマチをにんにくと瀬戸内レモンだれでいただきます。薫製の香りがハマチにマッチした新感覚の味わいです。

オリーブハマチが食べられるお店

一般財団法人かがわ県産品振興機構「イキな地魚うまいものフェア」

ナシフグ（讃岐でんぷぐ）と冬野菜のせいろ蒸し

出典：一般財団法人かがわ県産品振興機構

ナシフグの旬は冬～春。
フグといえばトラフグが有名ですが、ナシフグはトラフグにも引けを取らないおいしさ。ナシフグは海域によっては毒性が高まるため、現在は古くからナシフグを食用としてきた瀬戸内海域と有明海域の2カ所だけに漁獲が許されています。その貴重さから「幻の隠れフグ」とも呼ばれることも。

ナシフグの淡白な白身は蒸すことにより、ぷりっとした食感が引き立ち、うま味も濃縮。彩り鮮やかな季節の野菜とともに、おろしポン酢でさっぱりといただきましょう。

ナシフグが食べられるお店

一般財団法人かがわ県産品振興機構「イキな地魚うまいものフェア」

寒サワラのカンカン寿司

出典：一般財団法人かがわ県産品振興機構

香川では「春を告げる魚」として馴染み深いですが、脂がのる冬の「寒サワラ」もおすすめ。
サワラは足が早いことから、保存技術が発達していなかった昔は日持ちのする料理方法を工夫していました。カンカン寿司もその一つで香川県東部の郷土料理です。
長方形の木型に酢飯と酢でしめたサワラを詰めてふたをし、木枠にセットしたら、くさびを木槌で打ち込んで酢飯をギュッと押し固めます。木槌でたたくカンカンという音から「カンカン寿司」と呼ばれるように。一度にたくさんの量が作れるカンカン寿司は、農家の畑仕事の合間にみんなに振る舞う料理として親しまれてきました。