가가와의 다카마쓰에서 세토나이카이 바다의 겨울 향토 생선을 맛보자

슈퍼마켓에서나 직거래로 현지에서만 볼 수 있는 식재료를 발견하는 것도 하나의 즐거움입니다. 그중에서도 현지의 개성이 드러나는 것이 ‘향토 생선’ 아닐까요?
가가와현 다카마쓰시는 어항과 시장이 시가지에 인접하여 생선 요리에 자신 있는 가게가 많습니다. 다카마쓰시의 일품요리점에서 겨울에 맛있는 향토 생선을 알려 주셨습니다.

세토나이카이 바다는 물고기가 풍부한 ‘천연 수조’

세토나이카이 바다에 물고기가 풍부한 이유는 바다 지형이 복잡하기 때문이라고 합니다.

“세토나이카이 바다는 얕은 바다를 좋아하는 물고기와 깊은 바다를 좋아하는 물고기 등 다양한 물고기가 생식할 수 있는 환경이지요.”
일품요리점을 운영하는 미야자키 게이지 씨가 알려 주셨습니다.
또한 세토나이카이 바다는 일본에서 가장 조류가 빠른 해역이라는 점에서, 조류에 단련된 생선은 단단한 살은 물론 감칠맛도 높아진다고 합니다.

일품요리점 사장님께 묻는다! 겨울에 추천하는 해산물

“겨울에 추천하는 해산물은?”
미야자키 씨에게 묻자 “도미, 방어, 굴, 키조개, 꽃게, 쥐치, 삼치, 광어, 복어, 양태, 전복, 해삼…” 등등 해산물 이름이 쉴 새 없이 나옵니다. 수온이 내려가는 겨울에는 추위로부터 몸을 보호하기 위해 지방을 비축하여 지방이 오릅니다.
그럼 추천받은 생선 요리를 소개하겠습니다.

올리브 방어 생선회와 소금 다타키

출전 : 일반재단법인 가가와현특산품 진흥기구

올리브 방어의 제철은 가을~1월 상순.
가가와현은 1928년 일본에서 처음으로 방어 양식에 성공한 방어 양식의 발상지로, 방어는 가가와현어(魚)로도 지정되어 있습니다. 그중에서도 올리브 방어는 가가와현 특산품인 올리브 잎을 섞은 먹이를 먹여 키운 방어입니다. 잎에 있는 폴리페놀의 효과로 몸에 콜라겐이 많아져 식감이 좋고 깔끔한 맛입니다.

우선은 대표적인 메뉴인 회를 간장에 찍어 먹습니다.
지방이 오른 단면은 매끄러우며, 입에 넣으면 지방의 단맛이 은은하게 퍼집니다.

다음은 조리법을 바꿔서 소금 다타기를 맛봅니다.
살짝 구운 올리브 방어를 마늘과 세토우치 레몬 소스에 찍어 먹습니다. 훈제 향이 방어와 어우러진 새로운 맛입니다.

【올리브 방어 요리를 맛볼 수 있는 가게】

일반재단법인 가가와현특산품 진흥기구 「신선한 향토 생선 별미 페어」

국매리복(사누키 덴푸구)과 겨울 채소 편백찜

출전 : 일반재단법인 가가와현특산품 진흥기구

국매리복의 제철은 겨울~봄.
복은 자주복이 유명하지만, 국매리복은 자주복에도 뒤지지 않게 맛있습니다. 국매리복은 해역에 따라서는 독성이 강하기 때문에 현재는 예부터 국매리복을 식용으로 해 온 세토나이카이 해역과 유명 해역 2곳에서만 어획이 허가됩니다. 그만큼 귀하기에 ‘환상 속의 복’이라고 불리기도 합니다.

국매리복의 담백한 살은 찌면 쫄깃한 식감이 살아나고 감칠맛도 농축됩니다. 색감이 선명한 계절 채소와 함께 간 무를 섞은 폰즈 소스를 찍어 깔끔하게 드셔보세요.

【국매리복 요리를 맛볼 수 있는 가게】

일반재단법인 가가와현특산품 진흥기구 「신선한 향토 생선 별미 페어」

겨울 삼치 캉캉 초밥

출전 : 일반재단법인 가가와현특산품 진흥기구

가가와에서는 ‘봄을 알리는 생선’으로 친숙하지만, 지방이 오른 겨울의 ‘겨울 삼치’도 추천합니다.
삼치는 쉽게 상해서 보존 기술이 발달하지 않은 과거에는 오래 두고 먹을 수 있는 요리 방법을 연구했습니다. 캉캉 초밥도 그중 하나로 가가와현 동부의 향토 음식입니다.
직사각형 나무 틀에 초밥용 밥과 식초에 절인 삼치를 넣어 뚜껑을 닫은 뒤 틀에 고정하고 쐐기를 나무망치로 때려 밥을 단단하게 뭉칩니다. 나무망치로 때리면 캉캉 소리가 나기에 ‘캉캉 초밥’이라 불리게 되었습니다.한 번에 많은 양을 만들 수 있는 캉캉 초밥은 농가의 밭일 사이 사람들과 나누어 먹는 음식으로 친숙합니다.