為了讓大家能夠在“贊岐烏冬王國”來去自如，專門總結了品嚐烏冬面的相關信息。

贊岐烏冬店的三種類型

普通店

如普通飯店般在座位上點餐，店員會把做好的烏冬面端到座位上。

自助店

在櫃檯前點餐結賬，自己端烏冬面到座位上，用餐後將餐具返還到指定的地方。
※每家店情況各異，其中有些烏冬店屬於全自助式，可以體驗“清湯烏冬面”的從煮麵到注湯的整個流程。

制面所

泛指烏冬麵條加工廠。在製面所的某角落設置專門的用餐區，配置湯汁、醬油、調味品、餐具等，制面所最吸引人的地方是可以吃到最新鮮的手擀烏冬面。

麵條的基礎知識

將手擀麵在鍋裡煮10至15分鐘，
用水沖洗，然後將麵條分成一份一份，擺放在裝面的容器裡。

《麵條的階段》

1「出鍋」　

剛出鍋的烏冬面。麵條非常燙，有一點軟，但勁道十足。

2「過水」

經水沖洗的麵條變得更加緊實勁道。實感麵條的Q彈。

3「加熱」

將階段2的麵條再次放入熱水中加熱。麵條勁道十足。

4「烹飪/燉煮」

將許多食材一起燉煮後，蓋澆在階段2的面上或者直接將食材與烏冬面一起燉煮。生麵條也同樣適用。

出汁（dashi）的基礎知識

在讚岐（香川），烏冬面的湯汁和麵汁都被稱作「出汁」，是用“Iriko (小魚乾) ”、海帶、鰹節、木魚花為原材料，以醬油、甜料酒、砂糖、酒等調味製成。
（出汁：日本料理中用來充分牽引出原材料原味的調味料。）

出汁的種類

• 面汁（tuke dashi）
• 湯汁（kake dashi）
• 海鮮濃汁（bukkake dashi）…比湯汁口味鮮濃

以狀態來區分烏冬面

代表性【烏冬面】（出汁的種類）
※也有不適用於此分類的烏冬面或烏冬店。

階段1「出鍋」《剛煮好的熱騰騰的麵條》

煮好後未經水沖洗的烏冬面。

【原湯烏冬面】（面汁）

將剛出鍋的麵條和原湯一起裝碗，蘸「面汁」吃。
根據點單的時機，可能需要等大約15分鐘的煮麵時間，不過剛煮好的原湯烏冬面吃起來確實與眾不同。

順便說明一下…
「原湯烏冬面」雖然比過水面口感稍軟，但吃起來鬆軟勁道，別有一番風味。麵條表面附有粘液，剛好與濃稠的面汁很合拍。
菜單名為「釜揚げ」或「釜上げ」。

▼由「原湯烏冬面」演變而成的烏冬面

【湯汁烏冬面】（湯汁）
往剛出鍋的麵條中倒入清湯烏冬面的「湯汁」即可食用。

【海鮮濃汁拌烏冬面】（海鮮濃汁）
將海鮮濃汁直接倒在剛出鍋的麵條上，攪拌後食用。

【生蛋烏冬面】（醬油）
將生雞蛋和剛出鍋的麵條稍作攪拌，再添加醬油食用。麵條的餘溫將蛋液加熱到恰到好處，麵條外裹蛋液的口感十分獨特，味醇入心。

【黃油烏冬面】（醬油）
往「生蛋烏冬面」添加黃油和黑胡椒，又是1款新口味。同樣也是添加醬油食用。

階段2《過水麵條》

將剛煮好的麵條用水沖洗，可以讓麵條變得更加緊緻，將麵條分成一份一份整齊排放在裝面的容器裡。

順便說明一下…
剛煮好的麵條經水沖洗後，增加了麵條本身的彈性。過水後這一階段的麵條也正是讚岐烏冬面的本來姿態。
精通和喜歡吃烏冬面的人，都比較注意麵條的切面，叫做“角”，在讚岐烏冬的世界裡，“角可以立起來”是對擀麵和煮麵技巧的極好稱讚。如果懂得“角”，你也可以加入到“烏冬通”的行列！

【笊籬烏冬面】（面汁）
將過水後的麵條放在笊籬上，蘸著鮮濃的「面汁」食用。

▼由「原湯烏冬面」演變而成的烏冬面

【冷烏冬面】（面汁）
將過水麵條放入裝有冰水的碗裡，蘸著鮮濃的「面汁」食用。

【冷汁烏冬面】【冷冷】（湯汁）
將涼的湯汁倒入過水麵條中，清湯涼烏冬面即完成。適合追求麵條Q彈的人。

【冷熱】【溫烏冬面】（湯汁）
往過水麵條中倒入熱的湯汁。享受麵條的勁道口感和熱湯汁的美好口味。同樣適合追求麵條Q彈的人。

小知識

「冷冷」「冷熱」是個別自助烏冬店的專門用語。
規則是【烏冬面的狀態×湯汁的狀態】

• 热热→热面×热汁
• 热冷→热面×冷汁
• 冷热→冷面×热汁
• 清汤乌冬面（冷热）→冷面×热汁
• 冷冷→冷面×冷汁

【海鮮濃汁拌烏冬面（冷）】（海鮮濃汁）
往過水麵條中倒入涼的海鮮濃汁，攪拌後食用。
在自助店，您可以挑幾樣自己喜歡的油炸食品等和麵條一起吃！

【醬油烏冬面（冷）】【生醬油烏冬面（冷）】（醬油）（醋）
往過水麵條中加點醬油，攪拌後食用。也可以添加醋、蔥花、姜、蘿蔔泥、檸檬、切碎的青椒等配料。深受麵食愛好者的喜愛。

階段3《將過水麵條二次加熱》

將過水麵條再次放進沸水中加熱。在自助店，由客人自己將裝有麵條的漏勺放入沸水中進行加熱。

【清湯烏冬面】【熱熱】（湯汁）
將過水麵條再次加熱，倒入熱的湯汁即可食用。也就是素烏冬面。
※在自助店，自己取碗、用漏勺加熱麵條、注入湯汁，如果想體驗這一套流程，就點清湯烏冬面吧。

順便說明一下…
經常有人問「清湯烏冬面」與「加藥烏冬面」有什麼不同，區別在於「加藥烏冬面」比「清湯烏冬面」多加了魚糕、竹輪、雞蛋、蘑菇、天婦羅花、海帶等，其中5樣左右的食材。

▼由「原湯烏冬面」演變而成的烏冬面

【熱冷】（湯汁）
將過水麵條再次加熱，倒入涼的湯汁即可食用，溫度也恰到好處。

【醬油烏冬面（熱）】【生醬油烏冬面（熱）】
將過水麵條再次加熱，倒入醬油和醋等，攪拌後食用。

【海鮮濃汁拌烏冬面（熱）】（海鮮濃汁）
將過水麵條再次加熱，倒入熱的海鮮濃汁。

【鍋撈烏冬面】（面汁）
將過水麵條再次加熱後放入裝有熱水的碗裡。蘸面汁食用。
※與「原湯烏冬面」的區別在於，麵條經水沖洗過，更勁道。

階段4《煮麵，湯汁中添加食材和調味料》

將麵條、食材和湯汁一起進行烹煮的烏冬面菜單。

【肉烏冬面】（湯汁）
由清湯烏冬面演變而成。把調味兒甜辣肉放在面上，享受甜辣肉和高湯混合在一起的滋味。也有用香川特產-橄欖牛肉為材料的烏冬店！

【卓袱烏冬面】
將麵條和牛蒡、胡蘿蔔、蘿蔔、香菇、肉、豆腐等食材一起用醬油調味、海鮮高湯烹煮。作為秋冬季限定，加入芋頭的烏冬店佔多數。

【咖哩烏冬面】
加咖哩的烏冬面。

順便說明一下…
咖哩有甜味、甜辣和辣味三種口味，取決於各店鋪。咖哩汁有濃稠咖哩汁和加入湯汁被稀釋的咖哩汁。此外還有正宗的香辛咖哩、泰式咖哩、蘸面用的咖哩。當然，不是所有烏冬店都俱全。

【鍋燒烏冬面】
將過水麵條、魚餅、肉、炸蝦、雞蛋、麵筋、青菜、裙帶菜等和湯汁一起烹煮。直接用土鍋或者鐵鍋吃。

烏冬面的“好搭檔”

調味品（免費）

• 蔥　蔥花比較細小，口感清脆。
• 蘿蔔泥
• 姜　一般往面汁裡加薑調味而非芥末。湯汁也一樣。
• 芝麻
• 天婦羅花
• 七味粉、一味粉

任選配料（收費）

• 油豆腐
• 裙帶菜　也有免費提供的自助烏冬店。
• 生雞蛋　有些店还提供温泉蛋和鹌鹑蛋。
• 肉

配菜 1（可直接放面上食用）

• 天婦羅（油炸）
• 天婦羅（魚肉的油炸食品）
• 油炸食品

顺便说明一下…
赞岐的「天妇罗」有2种：1种是将食材裹上面糊后再油炸；另外1种是把鱼肉磨成鱼浆制成鱼肉饼再油炸，关东方面叫做「炸鱼肉饼」。

注目！
除常見的竹輪和炸魷魚須以外，還有可樂餅、炸雞塊、半熟雞蛋、調味竹筍、凍豆腐的天婦羅、甜煮金時豆的炸什錦等，贊岐烏冬店的天婦羅種類，經常另縣外的遊客大吃一驚。
將煮過的食物做成天婦羅是香川縣獨有的“文化”，請一定要品嚐看呦！

配菜 2

• 飯類（飯糰、壽司、什錦飯、萩餅等）
• 單品菜單
• 關東煮

很多烏冬店都有。
蘸著用白味噌和芥末混合調製的調料醬食用。

可以說幾乎每家店都提供飯糰、油豆腐壽司和關東煮，這也是只有贊岐烏冬店才有的特色。

如果想要更加深入了解贊岐烏冬面，請瀏覽烏冬縣旅遊官網（うどん県旅ネット）。
https://www.my-kagawa.jp/zh_TW/

致烏冬巡禮的各位

無論是哪家店，選擇吃什麼，都能夠吃到好吃的烏冬面，這也是“贊岐烏冬王國”最值得驕傲的地方。
感受讚岐烏冬特有的文化的同時，
享受美味的「贊岐烏冬面」吧！

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